Francis Mallman en Salta

“La empanada salteña representa al país”

José Acho

Sábado 3 de junio de 2017  

Son los últimos días para visitar la exposición Casa DIR-17, un encuentro de diseño y arte que como nunca antes transformó la fisonomía de todos los salones del Centro Cultural América, desde el 16 de mayo hasta el 4 de junio. En ese marco se produjo una charla con el reconocido cocinero internacional Francis Mallman.

Con el desarrollo de una extensa programación de arquitectura, decoración y de emprendimientos culminó el jueves 1 y viernes 2 de junio el ciclo de charlas con el cocinero argentino de prestigio internacional nacido en la Patagonia, Francis Mallman y luego con Guillermo Andino y Carolina Prat, la noche de viernes. Pero queda la oportunidad es ver la novedosa exposición el sábado 3 y domingo 4 de junio.

“Las empanadas salteñas son las que mejor representan a la Argentina”, dijo el gran cocinero Mallman sobre una de nuestras comidas tradicionales y puso a la audiencia presente orgullosa de su devolución. Quien es considerado uno de los mejores chef de la Argentina y el de mayor audiencia en Latinoamérica estuvo en Salta para su esperada charla “Amantes de los fuegos” en el marco de Casa DIR, que se realizó en el Salón Blanco del histórico edificio de Mitre 23.

“Los 7 fuegos” de Mallman

Más de un centenar de personas escuchó atentamente sus historias y anécdotas sobre el arte de “Los 7 Fuegos”, una inédita experiencia culinaria de cocina con fuego de leña al aire libre que Francis Mallman volcara en ese libro escrito hace unos nueve años y que le diera proyección internacional. A la vez, el y el público presente degustaron de una carta de algunos de los mejores vinos y quesos salteños de los Valles Calchaquíes especialmente seleccionados.

El sabor del buen quemado

Relativo al fuego o la brasa, el delicado equilibrio del quemado para lograr el sabor ahumado particular y que el producto no se queme sometido una fuerte temperatura o la llama intensa, Mallaman dijo a Calchaquimix, que hay que tener en cuenta la intensidad y el viento.

“Pero hay que tener en cuenta que no todo se quema. Por ejemplo si, las verduras que tengan azúcares. Caso cebolla, remolacha, batata, papa, angolita, zapallos, zapallitos, zanahorias, etc. El quemado en las verduras exaltan esos azúcares. Y por supuesto, como no todos los productos se pueden quemar, las carnes por ejemplo, su punto máximo es el dorado, porque si se quema se arruina”.

El argentino come bien

A la consulta sobre si el argentino medio come bien, Mallaman respondió: “Yo creo que tanto la gente pobre y de clase media come bien en la Argentina. Entendamos por comer bien no es solo buena comida, sino también es tener tiempo y disfrutar de esa ceremonia cada vez menos frecuente en el mundo que es la reunión familiar de padres e hijos alrededor de una mesa. Con lo poco o mucho que se tenga, Argentina y también Sudamérica se destaca por esa una costumbre de charlar, de comunicarse”.

En cuanto a cuales empanadas son para él las mejores a la hora de elegir entre las tantas que tienen la Argentina, lo pensó y respondió: “nunca podría decir cuál es la mejor, pero sí puedo afirmar que las empanadas salteñas son las que mejor representan a la Argentina”. Fue el epilogo de un encuentro que finalizó con aplausos por esta contundente definición.